FOR LÆRERE

Fete fakta er et verktøy for deg som underviser på ungdomsskoletrinnet. Det tar for seg grunnleggende kunnskap om næringsstoffet fett, og hvilken plass fettet har i både kosten og livsstilen vår, og berører kostsirkelen, mattrender og aktivitet.

Dette undervisningsopplegget er enkelt å sette seg inn i og skal gjøre det lettvint for deg som lærer å kunne raskt forberede timer. Det består av tilrettelagt og inspirerende teori, som er lettlest og lærerikt, og fungerer selvstendig uten den praktiske delen.

Du kan gjennomgå kapitlene kronologisk eller hoppe rett på kapittelet som er relevant for din undervisningsplan.

Hvert kapittel består av:

Læringsmål
Læringsdel
Miniquiz
Oppsummerende notater

KAPITTEL 1 OPPSUMMERT

Det første kapittelet går igjennom forskjellene mellom mettet og umettet fett.

Det tar for seg fordelene med omega-3 og omega-6, og diskuterer kolesterolets funksjon og effekt på kroppen. Kapittelet avslutter med mettede og umettede fettsyrer.

KAPITTEL 2 OPPSUMMERT

Det andre kapittelet handler om hvorfor fett er viktig for kroppen med både lister og fakta. Usikkerheten rundt skiftende mattrender, verktøyet kostholdssirkelen og norske helsemyndigheters kostholdsråd er tre viktige temaer, før vi avrunder med fordelene av fett og trening.

KAPITTEL 3 OPPSUMMERT

Det tredje kapittelet beskriver synlig og usynlig fett, hvordan man ser forskjell og hva de inneholder. Det går også gjennom ingrediens- og næringsdeklarasjonen og hva disse forteller oss når man handler i butikk eller på nett.

KAPITTEL 4 OPPSUMMERT

Det fjerde kapittelet forholder seg til kaldpressede og varmpressede matoljer. Det beskriver innholdet og bruksmåten til margarin og smør, og avslutter med myndighetenes nøkkelhullmerking.

AKTIVITETER

Disse aktivitetene vil gjennom refleksjon, erfaring og sansing hjelpe elevene til å forstå hvordan fett oppfører seg i matlaging. Aktivitetene svarer til kompetansemålet i fagfornyelsen om å planlegge, bruke redskap, teknikker og metoder for å lage trygg og bærekraftig mat, som gir grunnlag for god helse.

ALLE AKTIVITETENE GJØRES I TRE STEG:

1. Elevene ser film og tenker over hva de forventer av resultater.

2. Den praktiske aktiviteten gjennomføres.

3. Klassen oppsummerer funn og diskuterer forklaringer.

Aktivitetene krever ikke mye forkunnskaper eller planlegging fra lærers side. De kan gjennomføres fra start til slutt, eller deles opp (i teori og praksis). Teoridelen kan elevene gjøre alene, og filmene er nyttige både for å forstå framgangsmåte og for læringsutbytte. Men elevene lærer nok mest om de selv får gjennomføre den praktiske delen.

1. RETT BAKEFETT

HENSIKT:

Lære om hvordan ulike typer matfett oppfører seg i en smørkrem, slik at elevene selv kan velge egnet type fett til å bake småkaker med.

GJENNOMFØRING:

1. Del klassen inn i tre (eller flere) grupper. Alle grupper skal lage cookies, men med ulike typer fett: Olje, flytende margarin eller fast Melange.

2. Se filmen som illustrerer fremgangsmåten og viktige steg i prosessen. Fokuser på steg 3 og 8. (Ca. 15 minutter).

3. Gruppene finner fram utstyret de trenger (se egen liste) og baker cookies (ca. 25 minutter). Underveis skal elevene diskutere og skrive ned svarene sine på tre refleksjonsoppgaver.

4. Sammenlign resultatene fra gruppene og forklar observasjonene i plenum.

UTSTYR:

PC e.l. for å se film, samt noe å notere med
Kjøkkenmaskin eller visp til pisking av smørkrem (begge deler fungerer)
Bakebolle
Desilitermål
Slikkepott
Skjeer
Vekt
Bakepapir
Stekebrett

REFLEKSJONSOPPGAVE ELEVENE SKAL SVARE PÅ UNDERVEIS:

A:
BESKRIV HVORDAN SMØRKREMEN SER UT. HVORFOR TROR DU DEN BLE SLIK?

MED OLJE:
Det blir ingen krem, bare en litt tykk gelelignende masse, der sukkerkornene i liten grad løser seg. Det er fordi det ikke er mulig å piske luft inn i olje.

MED FLYTENDE MELANGE:
Blandingen blir litt kremet. Dette skyldes at flytende Melange inneholder en emulgator som bidrar til at luft piskes inn, men lite fast fett bygger ingen struktur som holder på luftboblene.

MED FAST MELANGE:
Gir en fin smørkrem som er luftig og mye lysere og fyldigere enn de andre. Forklaringen er at det blandes mer luft inn under piskingen. Emulgatoren er den samme som i flytende Melange, men fast fett bygger en struktur som klarer å holde på luftboblene.

B:
BESKRIV HVORDAN DEN FERDIGE DEIGEN SER UT. HVORFOR TROR DU DEN BLE SLIK?

MED OLJE:

Deigen blir glatt og kompakt. Den er kompakt fordi oljen blir absorbert av mel og korn, trekker seg inn i deigen og gjør den hardere. Noe olje blir også liggende utenpå deigen og gjør den glatt.

MED FLYTENDE MELANGE:
Deigen er litt løsere og bløtere enn deigen med olje. Dette er fordi margarinen ikke trekker seg så mye inn i melet og kornet. Det gjør at deigen blir bløtere. Dette blir en mellomting mellom fast margarin og olje. Absorbsjon skjer, men i mindre grad enn med olje, og i større grad enn med margarin.

MED FAST MELANGE:
Deigen er lysere enn de to andre og uten oljeslipp. Deigen blir bløtere fordi margarinen i liten grad blir absorbert av mel og korn, og bygger struktur i deigen fordi den holder på luften som er pisket inn.

C.
BESKRIV HVORDAN COOKISENE SER UT NÅR DE ER FERDIG STEKT. SE, KJENN OG SMAK.

MED OLJE:
Flyter ikke ut under steking og beholder kuleformen. Blir ganske harde, med lys overflate som gjerne sprekker. Kakene beholder formen sin fordi fettet allerede er flytende og ikke endrer form ved steking.

MED FLYTENDE MELANGE:
Deigen flyter ut under steking, siden margarinen smelter.

MED FAST MELANGE:
Flyter fint ut (men ikke så mye som med flytende margarin) og gir innbydende kjeks.

ANDRE INGREDIENSER DERE KAN PRATE OM:

Hvilken ingrediens gjør at cookiesene hever? (Bakepulver).
Vil hva slags sukker du bruker i deigen utgjøre noen forskjell? (Hvitt sukker gir sprø kaker, mens brunt sukker trekker til seg fuktighet og gjør dem mer seige).

TIPS:
Velg selv hva dere vil ha i kjeksen. Vi har laget med sjokoladebiter og mandler, men ved nøtteallergi kan dere erstatte dette med for eksempel tørkede bær.

2. EMULSJON

HENSIKT:

Å bli kjent med begrepene emulsjon og emulgator og forstå hvilken betydning emulsjon har i matlaging. Elevene bør kunne nevne minst én ingrediens som kan være emulgator.

GJENNOMFØRING:

1. Finn frem alt utstyr og sett alle ingrediensene på kjøkkenbenken slik at de blir romtempererte.

2. Start på søtpotetfries (90 minutter, inkl. vanning og steking. De andre oppgavene gjøres underveis).

3. Mens søtpotetene ligger i kaldt vann (minst 30 minutter), utføres teoridelen. Se under.

4. Fortsett på søtpotetfries og lag aioli.

5. Felles oppsummering i klassen.

UTSTYR:

Glass og visp til teoridelen
PC e.l. til å se film med, papir og blyant.
Desilitermål
2 boller
Teskje
Spiseskje
Kniv
Potetskreller
Håndklepapir
Pølseklype
Bakepapir
Brødpose
Stekebrett

OPPGAVER OG SPØRSMÅL:

A.
Forsøk å blande vann og olje. Hva skjer? Hvorfor blander det seg ikke?

Olje er fett, og fett er ikke løselig i vann. Selv om vi visper det sammen, vil vannet synke til bunns og oljen legge seg oppå.

B.
Forklar begrepene emulsjon og emulgator.

Emulsjon er en blanding av to væsker som ikke er fullstendig løselige med hverandre. Den ene væsken er fordelt som dråper i den andre væsken (dette ser elevene godt når de visper oljen inn i vannet). Olje lar seg altså ikke løse i vann. Væskene kan vispes sammen, men når vispingen stopper legger oljen seg oppå vannet, fordi den har mindre massetetthet. For å holde stoffene sammen kan vi tilsette en emulgator. En emulgator inneholder molekyler som setter seg på overflaten mellom oljemolekylene og vannmolekylene, reduserer overflatespenningen og bidrar til å stabilisere blandingen, slik at den ikke skiller seg. Vi sier at emulgatoren har en hydrofob og en hydrofil del, en del som dras mot vannmolekylene og en del som dras mot oljemolekylene. Eksempler på emulgatorer er eggeplomme, soyalecitin og kasein.

C.
Aioli er majones tilsatt hvitløk. Hva er majones? Hvilken ingrediens er emulgatoren i majones?

Majones er en emulsjon av olje og væske, en såkalt olje i vann-emulsjon. Eggeplomme er emulgatoren. Den inneholder lecitin som har én del som er vannelskende og én del som er fettelskende. Dermed holdes løsningene sammen. Også sennep inneholder noe lecitin. Majones er grunnsaus til flere dressinger, blant annet aioli.

D.
Hvorfor er det lurt at ingrediensene til aiolien er romtempert?

Dersom det er ulik temperatur på ingrediensene blir det vanskeligere for emulsjonen å komme i gang.

E.
Hvorfor er det lurt å blande sitron, salt og egg først?

Sitronsyren gjør at eggeproteinene folder seg litt annerledes, og gjør andre aminosyrer tilgjengelige. Både de fettelskende og de vannelskende områdene forsterkes – og gjør eggeplommen til en enda bedre emulgator. Saltet gjør at egget blir enklere å røre ut og får en jevnere konsistens, som også er av betydning for en fin emulsjon.

F.
Hvilke andre matvarer eller ting vi bruker i hverdagen er emulsjon?

Melk, brus, iskrem, dressing, maling, kosmetikk og kremer er eksempler.

3. TEMPERATURSIGNAL

HENSIKT:

Å forstå at ulike typer fett oppfører seg forskjellig i stekepannen ved ulike temperaturer og lære om hvilke typer fett som er egnet til steking, samt å forstå at fettet kan være et verktøy for å se hvor varm stekepannen er (begrepet innebygd temperatursignal).

GJENNOMFØRING:

1. Les denne teksten om steketips.
https://fetefakta.no/fett-i-hverdagen/fete-steketips

2. Del klassen i grupper. Hver gruppe skal steke og observere hvordan olje, flytende margarin og smør oppfører seg i stekepannen ved økende temperatur (alle grupper prøver alt, eventuelt kan de observere hverandre i tur og orden). Ta notater underveis.

3. Lag en valgfri matrett der noe skal bli stekt, for eksempel falafel eller wraps.
https://fetefakta.no/oppskrifter/kyllingwraps

UTSTYR:

Hver gruppe trenger 3 stekepanner i tillegg til ingredienser.

SPØRSMÅL:

A:
Hva skjer med henholdsvis flytende margarin, smør og olje når temperaturen i stekepannen øker/stiger? Og hvordan vet du om stekepannen er varm nok til å steke i?

Flytende margarin og smør:

Når temperaturen er ca. 100 grader, begynner det å bruse i pannen. Det skjer fordi vannet og melken koker. Når alt vannet har fordampet vil temperaturen fortsette å øke, og fettet skifter farge. Jo høyere temperatur i pannen, jo mørkere farge på fettet. Derfor sier vi at margarin og meierismør har innebygd temperatursignal. Det kan hjelpe oss å vite når det er ideelt å legge råvarene i stekepannen. Når smør eller margarin er:

Lysegult:

Temperaturen er ca. 140 grader og passer til egg.

Lysebrunt:

Temperaturen er ca. 160 grader og passer til kylling og fisk.

Nøttebrunt:

Temperaturen er ca. 180-200 grader, og passer til kjøttdeig og biff.

Svart:

Temperaturen for høy. Slå ut fettet og begynn på nytt, ellers smaker maten svidd!

Fargeforandringer skjer fordi melkesukker og proteiner fra melken reagerer med hverandre når de blir varmet opp og gir fargeforandring (Maillard-reaksjon).

Melkefri margarin vil bruse ved 100 grader, men ikke skifte farge når den varmes opp videre.

Meierismør inneholder mer melk enn margarin, og tåler varme litt dårligere enn både margarin og olje. Ved høy temperatur vil proteiner fra melken kunne brenne seg. Ved steking med meierismør bør temperaturen altså ikke være for høy.

Olje:

Kan fort bli veldig varm, men bruser ikke, siden oljer ikke inneholder vann som kan koke. Skifter heller ikke farge, så det er vanskeligere å vite hvor høy temperaturen i pannen er. Når oljen begynner å ryke (temperaturen den ryker ved kalles røykpunkt), nedbrytes den raskt og maten blir fort brent.

B.
Hvilken av fett-typene spruter mest?

Olje.

Kombinasjonen av matvarer som inneholder væske/vann og olje med høy temperatur kan fort føre til at det spruter. I smør og margarin vil emulgatoren sørge for reduksjon i sprutingen. Dråpene som spruter vil også være mindre.